Terres et Vins de Champagne

Men neme 17 ambachtelijke wijnbouwers uit de Champagne, stuk voor stuk absolute kleppers. Men laat ze elk 3 topcuvees selecteren, alsook 3 hieraan gelieerde vins clairs van de oogst van 2009. Men dropt ze allemaal in het voor het overige vrij rustige dorpje Ay, vlakbij Epernay, weeft er een piekfijn georganiseerd evenement rond, nodigt in de voormiddag de professionele wereld uit, en in de namiddag de doordeweekse wijnliefhebber et voila: Terres et Vins de Champagne.

Het resultaat was een overweldigende degustatie en daarbovenop nog eens een bijzonder educatieve bedoening. De confrontatie tussen de verschillende Champagnes en hun respectievelijke vins clairs gaf een heel mooie inkijk in de niet altijd voor de hand liggende terroir-beweging in de Champagne: een soms maniakaal respect voor de bodem, doorgetrokken in een zo natuurlijk mogelijke vinificatie, en op de een of andere manier perfect gekoppeld aan de hier schijnbaar haaks op staande kunst van het blenden. Deze tijd van het jaar is het perfecte tijdstip om vins clairs te proeven: de malolactische fermentatie is doorgaans volledig achter de rug (als ze al wordt nagestreefd), de wijn is klaar om op de fles getrokken te worden en in het geval van deze 17 klasbak-producenten resulteert dat in perfect drinkbare, complexe, zij het uiteraard piepjonge wijnen. Heel leerrijk.

Goed, 17 wijnbouwers doorlopen op 3 uur tijd bleek voor ons een onmogenlijke opgave. Na 9 proeftafels gaven onze smaakpapillen er finaal de brui aan, ondanks copieuze hoeveelheden brood en water. Geen wonder, na een goede 25 Champagnes en haast evenveel ‘stille’ wijnen. Ik ben ook sowieso al geen goede veelproever. Mijn excuses dan ook voor het ontbreken van doorwrochte analyses: it just wasn’t the time nor the place. Hieronder toch enkele toppers van de namiddag.

David Leclapart – 2007 L’Amateur Extra Brut. Aan de proeftafel van Leclapart kon je zijn drie BdB cuvees proeven. L’Amateur is de zogenaamde ‘instapversie’. Deze Champagne wordt gepuurd uit stokken van een gemiddelde leeftijd (ongeveer 20 jaar), die volledig natuurlijk verbouwd worden. De fermentatie gebeurt in ge-emailleerde vaten, waarna de wijn nog een kleine twee jaar op de fles herfermenteert. Alhoewel de topcuvee (L’ Apotre) van Leclapart rijker en complexer overkwam (geen wonder: 60 jaar oude stokken/ 100% barriques/ 40 maanden herfermentatie), greep deze wijn ons meteen naar de keel: heel geprononceerde mineraliteit, staal (water uit een gietijzeren kookpot, om het wat verder bij de haren te sleuren), zout bijna, in combinatie met heel subtiele fruittonen. Dit moet een geweldige combinatie met zeevruchten opleveren. In Belgie vind je deze fles bij Bourgognewijnen voor een 37 EUR.

Tarlant 2000 La Vigne d’Antan. Bij mijn weten de enige BdB op basis van niet-geente wijnstokken. De druiven werden rond 1950 geplant op een bijzonder zanderig stukje grond in de Marne-vallei, ‘Ilots de Sables’. De vin clair was beendroog en messcherp, maar toch proefde je ergens in de verte een ronde complexheid. De Champagne zelf had 9 jaar op de fles doorgebracht en werd afgewerkt met een schamele 2g dosage. Zacht golvend in de mond, met rijp, diep fruit. Ongeloofelijk hoe de tijd hier haar werk heeft gedaan. Ik proefde eerder (en op deze degustatie opnieuw) de Cuvee des Barres van Chartogne. Beide niet-geente Champagnes vinden elkaar in dat extra laagje diepgang en complexiteit, wat vooral sterk naar voren komt in de vins clairs. Deze fles is in Belgie beschikbaar voor ongeveer 45 EUR.

Laherte Freres Les Clos. Dit is een bijzondere Champagne, niet in het minst omwille van de erin aanwezige cepages. Zo ongeveer alle hedendaagse Champagnes bestaan uit Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier, waatbij die laatste dan nog vaak als het mindere broertje wordt aanzien. Nochtans zijn er officieel zeven verschillende varieteiten toegestaan in de appelatie. Les Clos bevat ze allemaal: Fromenteau, Arbanne, Pinot Blanc en Petit Meslier, naast de drie gekende varieteiten. Al deze cepages worden voor deze cuvee ook samen geoogst en gevinifierd, waardoor de vin clair een wat stevige aciditeit heeft: immers, niet alle druivensoorten bereiken op hetzelfde ogenblik hun optimale rijpheid. In de cuvee zelf  (4 gram dosage) is daar veel minder van te merken: een heel gevarieerd fruitpalet waait ons tegemoet. Misschien nog net iets te veel zuren, maar deze beginnende solera (startjaar: 2005) zal met de tijd zeker nog milder worden. Heel aparte ervaring. Op het domein kost deze fles je rond de 30 EUR.

Agrapart 2004 Venus. De drie cuvees die Agrapart ter degustatie aanbood (Minerale, Avizoise en Venus) waren stuk voor stuk absolute pareltjes, waarbij de priemende focus van de ‘basiscuvee’ Minerale me net iets meer beviel dan de iets bredere fruitigheid van de Avizoise. De topcuvee Venus speelde hier echter wel degelijk een divisie hoger. De druiven komen van een klein perceel in Avize (jaarlijkse productie: ongeveer 1500 flessen) waarop 50 jaar oude stokken in mix van klei en kalksteen staan aangeplant. De bodem wordt uitsluitend met man en paard bewerkt, waardoor de grond erg doorlatend blijft en de wortelstokken dus de diepte opzoeken. Elevage op 100% oude barriques, waarna de wijn 5 jaar op de fles rijpt. Het resultaat is een subtiele combinatie van mineraliteit en zachte, diepe fruitigheid. Hele fijne bubbels, zijdezacht in de mond. Schitterend. Geen idee waar dit in Belgie te koop is. De prijs schommelt rond de 80 EUR.

Ik moet tenslotte ook nog de champagnes van Alexandre Chartogne vermelden. De gewone cuvees, die hij van zijn vader heeft overge-erfd, vind ik al heel bijzonder. Maar de nieuwe experimenten met terroir-specifieke cuvees staan echt wel een paar trappen hoger: over Les Barres had ik het al in een eerdere post. Daarnaast had de man nog een een 100% Pinot Noir van een perceel van enkele are mee, Les Orizeaux. De oogst van 2006, en volgens Alexandre Chartogne nog minstens enkele jaren voor de boeg voor deze cuvee op de markt wordt gebracht. De neus was al fenomenaal, en ook in de mond spatten de smaken in het rond. Hmmm. Geen idee waarom niemand dit domein in Belgie invoert.

Om een lange post bondig samen te vatten: volgend jaar zijn we absoluut opnieuw van de partij.

Li Shan Luanze Oolong 2008

Afgelopen zaterdag genoten we tijdens een pre-Paas-dinner van enkele erg lekkere flessen, waaronder een fantastische Champagne (Bereche Reflet d’Antan 1985-2005), een nieuwe ontdekking (Sarnin-Berrux Pernand Vergelesses 2007) en een mooi doorgerijpt stevig beestje (Fromm La Strada Chardonnay 2002). Het meeste plezier kwam deze keer echter van de afsluitende thee.

Li Shan, ofwel de Perenberg, ligt in Taiwan. Je vind er de hoogste theeplantages ter wereld. Taiwan heeft een subtropisch klimaat, maar op deze hoogte krijg je het hele jaar door koele temperaturen. In combinatie met de vochtigheid en de rijke bodem levert dat elegante fruitige thee op. Op veel van deze plantages staat een van de dominante thee-varieteiten van Taiwan aangeplant: de Luanze-cultivar. Onze theeblaadjes werden op 8 november 2008 met de hand geplukt op een kleine, volledig biologisch bewerkte plantage die zich op het hoogste deel van deze bergflank bevindt (2200m). De blaadjes zijn hier en daar een beetje aangevreten door insecten. Die beestjes verkiezen natuurlijk ook een maaltje dat niet bedolven werd onder de chemische bestrijdingsmiddelen. Geen reden om ons zorgen te maken, overigens, want er blijft meer dan voldoende voor ons over. We spreken hier over takjes thee, met twee volledige blaadjes eraan, en dus niet over de rommel die men je doorgaans probeert aan te smeren, bijvoorbeeld in ook door sterrenchefs gehypte winkels als Le Palais des Thes.
Deze oolong is slechts heel lichtjes ge-oxideerd en werd maar een tikje geroosterd. Het resultaat leunt erg dicht tegen groene thee aan, maar met tonnen extra diepgang.

We gebruiken een royale hoeveelheid thee, een 6 a 7g voor een 10cl water. De infusietijden zijn natuurlijk ook een stuk korter dan bij de gebruikelijke Westerse verhoudingen (i.e. een schepje per kopje and one for the pot): we beginnen bij 10 seconden, en 10 infusies later zijn we bij 30 seconden aanbeland.
Hmmm. We proeven subtiel maar toch vol fruit (perzik, peer, inderdaad), met een groenige ondertoon. Beetje noten ook. Na de vierde infusie maakt de lichte grastoets plaats voor wat meer suiker. Infusies 6 en 7 zijn de beste. Wat daarna komt is verre van veredeld water: we drinken met z’n tweeen de hele zondag nog van deze blaadjes. Ik schat nog een infusie of 20 erbovenop.

Deze oolong kwam van bij Teamasters uit Taipei. Zowat alle thees die ik bij de man aanschaf zijn stuk voor stuk absolute pareltjes. Een aanrader.

Limousin Burgers en Moss Wood Cabernet Sauvignon 1998

Ik heb iets met hamburgers. Comfort food van de eerste orde, waarbij de context minstens even belangrijk is als de burger zelf. De lekkerste burger die ik ooit at, vond ik dan ook midden in Lapland, pal op de grens tussen Noorwegen en Zweden, op de terugweg na twee weken gevriesdroogde goulash uit een zakje. Omdat het moeilijk is om die context-component in de huiskamer exact te repliceren (ondanks de meer dan lieftallige aanwezigheid van de twee vrouwen in mijn leven), concentreren we ons dan maar op de burger zelf.

Alles begint bij het broodje. Vergeet die sponzige McQuick toestanden. Vergeet de afkooksels daarvan die je in de supermarkt aantreft. We willen een combinatie van sandwich-zachtheid maar dan met een iets krokanter korstje. Ik vertrek hierbij van een standaard brooddeeg, waarbij je een deel van het water vervangt door melk en een geklutst ei. Het deeg moet een stuk plakkeriger blijven dan bij brood. Na de eerste rijsronde afgeplatte bolletjes van ongeveer 100g kneden en na nog een rijsbeurt afwerken met sesamzaadjes en bakken in een vochtige oven. Vlak voor het serveren leggen we de opengesneden broodjes nog even in de oven, om ze vanbinnen ook een krokant korstje te geven. Als deze blogpost u nu al meer dan lang genoeg lijkt, dan kan ik u melden dat deze broodjes ook super zijn aan de zondagse ontbijttafel met een sneetje ham of kaas naar keuze.

Dan het vlees. We vertrekken van een op zich niet echt aantrekkelijk stukje rundsvlees: het gepelde deel van het groothoofd. Dit stukje van het achterkwartier zit gevangen in een dik kluwen van pezen, dat de slager vakkundig moet verwijderen. Wat overblijft is soms een waar slachtveld. De smaak is dan weer wel heel bijzonder, zeker omdat ons exemplaar uit de bil van een Limousin rund komt. Het magere vlees van het inheemse Witblauw rund is hier een stuk minder geschikt, want een burger moet gewoon veel vet bevatten, idealiter 30%. Omdat ook onze Limousin het hier niet haalt, verrijken we het vlees met beenmerg.  Thuis alles met de hand fijnhakken, kwestie van wat structuur te behouden. Burgers vormen en ietsjes over saignant bakken. Voor de garnituur neem ik meestal wat in de tuin voorhanden is. Deze keer was dat dus tuinkers. Wat absoluut niet mag ontbreken zijn in het bakvet aangebakken uien, afgewerkt met wat Worcestershiresaus. Serveren met frietjes en wat groentjes. Hmmm…

Bij deze stevige maaltijd hoort wat mij betreft een rijke wijn, die toch niet over the top is. We ontkurkten de Moss Wood Cabernet Sauvignon uit 1998. Naast de hoofdcomponent CS bevat deze fles ook wat Cabernet Franc en Petit Verdot. Twee jaar rijping op half nieuwe Franse eik. Na een drietal uurtjes in de karaf nemen we rijk, potig fruit in de neus waar. In de mond meer van hetzelfde, aangevuld met lichtjes scherpe kruiden, hout (maar zeker niet te) en al mooi versmolten tannines. Bijzonder lekkere fles, zeker bij de burgers. Ik zou deze wijn nu niet direct een jong en dartel veulen noemen, maar ze zit zeker nog in de opwaartse spiraal van haar evolutie. Twaalf jaar is echt niets voor een goede Australische Shiraz, Cabernet of zelfs Chardonnay. Het is tegenwoordig een beetje bon ton om Australische wijn als supergeconcentreerde en overeikte fruitbommetjes af te schrijven. Vaak heeft men het dan wel over flessen die amper enkele jaren op de teller hebben staan. Deze Moss Wood was echt wel top. Met dank aan Barre die me mee van zijn veiling-koopjesprijs liet genieten.

Herverdeling volgens de horeca

Citaatje van Johan Segers, zaakvoerder van ’t Fornuis, dit weekend in De Standaard:

Ik begrijp dat sommige klanten boos worden als ze ontdekken dat wij wijn verkopen die drie- of viermaal duurder is dan de aankoopprijs. Maar we kunnen niet anders. Ik zou de wijn graag goedkoper aanbieden, maar dan moet ik het eten duurder maken.’

Allereerst: iedere ondernemer doet wat mij betreft wat hij wil. Het systeem van de wonderbaarlijke wijnprijsvermenigvuldiging werkt blijkbaar al jaren naar volle tevredenheid van horeca uitbaters allerhande. Good for them. Waar ik dan weer niet bij kan, is dat dit business model uberhaupt functioneert. Dat het gros van de consumenten dit zonder meer accepteert. Het komt er dus in feite op neer dat je als wijnliefhebber niet alleen je eigen maaltijd betaalt, maar ook een stukje – correctie: een hele hap –  subsidieert van dat sappig stukje vlees op dat bord aan de tafel naast je. Alsof je na het bouwen van je eigen woning in 1 beweging ook de gelijkvloerse verdieping van je buurman financiert. Liefdadigheid is een mooie deugd, maar wat mij betreft zijn er grenzen aan alles. Ik drink dan ook consequent water in alle restaurants die ik aandoe, vanuit een logische overtuiging dat in een marktgedreven economie uiteindelijk niet alleen de aanbodzijde verantwoordelijk is voor de prijszetting van een product.
Voor de uitmuntende Clemens Busch Rothenpfad 2007 die ik momenteel in het glas heb, betaalde ik 20 EUR. In het overigens uitstekende establishement Luzine zou dezelfde fles me 65 EUR armer maken. Nevermore.

Vanille-awakening

Ik kan me wel voor de kop slaan. Sinds we enkele jaren geleden een fancy ijsmachine in huis hebben gehaald, zijn we zo ongeveer op wekelijkse basis naar de supermarkt gesneld om vanillestokjes. Twee van die stokjes laten meekoken in je ijsbasis en daarna bij voorkeur nog een nachtje laten inweken, en je bent vertrokken voor twee liter dame-blanche plezier. Als je er dan achter komt dat je in feite al die tijd een zwaar minderwaardig product hebt gekocht, dan voel je jezelf dus niet meteen de slimste haan op de mesthoop. Om maar te zeggen: ik heb onlangs voor het eerst vanille gekocht, echte esthetische-ervaringsvanille dus.

Vanille is het resultaat van het fermenteren van de vruchten van een welbepaalde orchidee. De plant is inheems in Mexico maar raakte geleidelijk verspreid over zowat de hele koloniale wereld, althans voor zover die behept was met een warm en vochtig klimaat. Tegenwoordig staan vooral  La Reunion (Bourbon) en Madagascar bekend als vanille-producenten. Tahiti produceert een varieteit die uniek is aan het eiland en ook qua aroma afwijkt van de typische vanille. Een goede boon zou groot, vochtig en zacht moeten zijn, met een bijzonder doordringend, vol aroma.

Goed, bovenstaande paragraaf heeft een nadrukkelijke Winkler Prins ondertoon, vooral omdat ik de vanillestokjes altijd beschouwd heb als een als basisgrondstof voor een aantal gerechten, en niets meer dan dat. Tot ik onlangs deze Ebay-winkel ontdekte. Snel een bestelling geplaatst, en wat er enkele dagen later uit het DHL-pakje kwam, was niets anders dan een absolute vanille-bom. Voor visuele bewijzen verwijs ik naar de foto hieronder: links ziet u een Delhaize-exemplaar van 2,2 EUR, rechts dus het direct import stokje van 0,76 cent (incl. verzendkosten). Qua vochtigheid en soepelheid verhoudt het eerste stokje zich tot het tweede als rozijnen tot druiven. En dan die geur. In geen tijd walmde heel de keuken naar vanille. Truffels in een stokje.

Nooit koop ik nog die armetierige, overprijsde gedrochten uit de supermarkt. Toch vreemd dat ik die dingen naar grote tevredenheid jaren heb aangesleept. Ignorance truly is bliss. En die dame blanche was super, dankuwel.

Champagne Bereche et Fils – Extra Brut Reserve NV

Onze eerste huwelijksverjaardag. Oppas geregeld voor het nageslacht, tafeltje gereserveerd bij Couvert Couvert – het degustatiemenu was net van seizoen veranderd – dat kon niet mislopen. You ‘d better think again…
Een  acute koortsaanval van onze voor de rest teerbeminde dochter gooide de planning ter elfder ure danig door elkaar. Goed, het kwaad raakte bezworen, en we husselden snelsnel een maaltijd bij elkaar. Ik betwijfel of mijn risotto met spruitjes, spinazie en pijnboompitten een waardige vervanger was voor wat de avond normaal gezien voor lekkers zou hebben gebracht, maar wat we erbij dronken was meer dan uitstekend.

Bereche et Fils is een klein domein uit Craon de Ludes dat voornamelijk in de Montagnes de Reims een kleine 10 hectare wijn verbouwt. Sinds kort heeft een nieuwe generatie er het heft in handen genomen. Raphael Bereche is verantwoordelijk voor de kelder, terwijl zijn broer Vincent zicht voornamelijk met de wijngaarden bezig houdt. Er wordt ge-experimenteerd met organische en zelfs bio-dynamische wijnbouw, maar voor het gros van de percelen wordt er een doorgedreven vorm van ‘lutte raisonnee’ aangehouden: helemaal geen gebruik van pesticiden of herbiciden, alleen bestrijding van ziektes. De natuurlijke wijze van wijnmaken wordt verdergezet in de kelder: gebruik van lokale wilde gisten, vermijden van de malolactische fermentatie door uiterst koele kelders, weinig of geen dosage en geen sulfiet bij het bottelen. Sinds kort voert Wouter De Backer enkele Champagnes van Bereche in, maar de naar mijn mening twee meest interessante cuvees ontbreken voorlopig in het aanbod. Over de Reflet d’Antan, een solera die teruggaat tot 1985, zal ik het binnenkort wel eens hebben, vandaag hadden we de Extra Brut Reserve in het glas.

In principe gaat het hier om dezelfde wijn als hun Brut Reserve, maar met een extra jaartje rijping op de fles en het zich daarin bevindende gistresidu.  Een vierde Chardonnay, Pinot Noir en Meunier wordt aangevuld met een vierde reservewijnen die in hout worden bewaard. Na drie jaar herfermentatie op de fles wordt er helemaal geen suiker toegevoegd. Het resultaat is verrassend zacht en bijzonder fruitig  in de mond, evenwel doorkliefd door net genoeg zuren en een mineraliteit die me aan de Blauschiefer van de Moezel doet denken. Erg lange afdronk ook. De gewone Brut Reserve van dit domein is eveneens een erg geslaagde fles, maar in vergelijking met de Extra Brut lijkt de diepgang wat afgeblokt en komt hij wat te romig over.
De dag nadien zat er nog een restje in de fles. De Champagne had helemaal niets van zijn kracht en breedte laten varen. Super met een stukje Trevelez ham en het tweede seizoen van True Blood.

(25% Chard – 25% PN – 25 % PM – 25% Reserve – 0g dosage – gedegorgeerd 12/2009)

Cantillon Sint Lamvinus

Afgelopen zaterdag organiseerde brouwerij Cantillon een Openbrouwdag, een unieke gelegenheid om het ambachtelijke brouwproces van Lambiekbier in detail mee te maken. Wij waren er in de late namiddag, net op het ogenblik dat de gekookte wort op het koelschip werd gestort, om zo de ‘bevruchting’ met wilde gisten spontaan te laten plaatsvinden. Ik was hier al eerder geweest, maar had de brouwerij nog nooit in actie gezien. Heel interessant. Het verbaasde me dan ook dat er eigenlijk vrij weinig mensen op deze dag bleken te zijn afgekomen. Ok, het was gezellig druk, maar hier geen massa bezoekers zoals tijdens de opendeurdag van de ‘beste schuimwijn ter wereld’  vorig jaar bijvoorbeeld. Meer dan de helft van de mensen die er waren, spraken dan nog eens Engels ook: een groep Amerikaanse micro-brouwerijen en beerliefhebbers hadden deze dag blijkbaar met dikke stift in hun agenda omcirkeld.

Ik drink erg graag goede Champagne, maar een oude Gueuze van Cantillon, Drie Fonteinen, De Oude Cam of Boon kan wat mij betreft de vergelijking met welke Brut Nature dan ook doorstaan. Toch blijft het genot van onze Brusselse biertrots vaak steken op een dorstlessend niveau, terwijl alle pogingen om drinkbare Vlaamse Wijn te produceren steevast met meer dan de nodige egards worden benaderd, ook in de pers. Het voordeel van deze situatie is natuurlijk dat de prijzen bijna genant laag blijven. Om even de analogie met Belgische wijn door te trekken: voor een fles Chardonnay Meerdael betaal je tegenwoordig 16 EUR (correctie: sinds kort op vele plaatsen 18 EUR), terwijl een grote fles biologische Gueuze Cantillon je buidel amper 4 EUR lichter maakt. Hiervoor krijg je dus een product in handen dat ten dele samengesteld is uit lambiekbier dat drie (!) jaar op houten vaten heeft gelegen en na versnijden met eenjarige lambiek nog enkele maanden herfermentatie op de fles achter de rug heeft gehad. Een tijdsinvestering van pakweg 3,5 jaar, resulterend in een schitterend bier, voor 4 EUR dus.

Wij openden s’avonds een fles Cantillon Sint Lamvinus. Dit fruitbier onstaat uit driejarige lambiek, die samen met merlot-druiven op oude bordeaux-vaten wordt gelegd. Een brug tussen bier en wijn als het ware. De herfermentatie op de fles wordt hier niet gestart door versnijden met jonge lambiek, maar door toevoeging van een suikerlikeur, net zoals in de Champagne dus. Het resultaat geeft in het glas een dieprode maar toch transparante kleur. Veel fruit in de mond, maar ronder dan bijvoorbeeld bij de Kriek van hetzelfde huis.  De zuren van het lambiekbier worden hier perfect in toom gehouden door de zachte druiven. Ik proefde de avond ervoor een Poulsard met een beetje fizz (2008 Emmanuel Houillon Arbois Pupillin), en dit bier zit wonderwel in dezelfde smaakervaring. Heel speciale biersensatie.

Entrecote op omslachtige wijze en Schneider Spatburgunder 2007

Om een entrecote te bereiden zijn er verschillende opties. Je zou het vlees bijvoorbeeld aan beide zijden kunnen aanbakken in een heet boter-olie mengsel en via een korte passage in de oven in geen tijd een lekker en mals stuk rundsvlees op je bord laten belanden. Waarom zou je het dan ook omslachtig en langdradig maken als het heel simpel kan? Wel, bijvoorbeeld omdat de hierboven beschreven methode steeds een compromis inhoudt. Een saignant afgewerkte entrecote zal in de kern saignant zijn, maar naar de buitenkant toe geleidelijk aan sterker gegaard zijn. Het is ook altijd een beetje gissen naar de exact juiste baktijd. De oplossing  is garen op lage temperatuur, bij voorkeur met het vlees vacuum getrokken en ondergedompeld in vloeistof. Omdat de gaartemperatuur ongeveer gelijk is aan de gewenste kerntemperatuur (saignant: 55 graden), kan het vlees niet overgaren en zal je entrecote in principe volledig gelijkmatig gegaard zijn. Meer details over vacuumkoken bij lage temperatuur vind je hier en hier.

Nu goed, ik had hier eerlijk gezegd nog nooit bij stilgestaan, misschien omdat een traditioneel afgebakken stukje malse Black Angus verdomd lekker smaakt. De weerman voorspelde echter storm op zondagmiddag, dus de tijd moest nuttig worden doorgebracht. De slager was zo vriendelijk om de afgesneden 4 centimeter entrecote ter plekke vacuum te verpakken. In de keuken een waterbad in de oven geplaatst en de temperatuur zo ingesteld dat het water zich stabiliseerde op 56 graden. Vacuumzakje erin en om het kwartier controleren of de temperatuur rond de 56 graden bleef. Na drie uur krijg je dan een -hopelijk- perfect gegaarde entrecote, weliswaar zonder dat smakelijke aangebakken buitenkorstje. Om dat laatste te verkrijgen, maar toch zo dun mogelijk te houden, gaan we het vlees te lijf met een gasbrander. Kill it, burn it, eat it…

Ik sta doorgaans nogal sceptisch tegenover al te high-tech keukentoestanden, maar over wat we hier in het bord kregen kan ik kort zijn: on-ge-loof-elijk lekker. Supermals vlees, inderdaad over de hele doorsnede perfect gelijkmatig saignant, met een heerlijk krokant korstje. De temperatuur had misschien nog ietsje lager gemogen, maar ik wilde met mijn bij elkaar geharkte materieelsetup geen risico’s lopen op het vlak van de voedselveiligheid. We dronken hierbij de  Spatburgunder M 2007 van Markus Schneider, uit een warm stukje Duisland, de  Pfalz. Even getwijfeld vooraleer deze te ontkurken, want de wijn is natuurlijk nog vrij jong. Volledig ongegrond, want de fles bleek perfect op dronk. Heel kruidige neus, diep rijp fruit in de mond, bijzonder geslaagde oefening. Ik kan me zo niet direct een andere Pinot Noir regio indenken waar je deze kwaliteit voor deze prijs (16,75 EUR bij Vinikus) kan vinden.

Crabcakes en Moss Wood Chardonnay 2002

Ik kocht onlangs Ad hoc At Home, het nieuwste kookboek van  Thomas Keller. Het leek een goed idee om een Amerikaans kookboek in te wijden met het Amerikaanse equivalent van onze garnaalkroketten: crabcakes.  Wie de TV-reeks The Wire volgt, weet dat het in de wateren rond Baltimore krioelt van de krabben: wanneer een op en top realistische reeks zwaar onderbetaalde politie-agenten hopen krabben laat verorberen onder het genot van een eenvoudig biertje, moet het met de aanvoer van krab wel snor zitten. Baltimore, en bij uitbreiding Maryland, staat dan ook bekend om haar uitmuntende crabcakes.

In zijn meest uitgepuurde vorm is een een crabcake simpelweg de combinatie van krakend vers krabvlees en een bindmiddel, doorgaans broodkruim. Andere ingredienten zouden daarom alleen ter ondersteuning van de smaak van de krab moeten gebruikt worden. In de praktijk worden de kantjes er hier vaak afgereden. Het dure krabvlees is enkel onder een microscoop waar te nemen, wordt verzwolgen in een overdosis mayonaise en overdadig gefrituurd. De vergelijking met onze garnaalkroketten is echt niet vergezocht. De versie van Thomas Keller heeft het wel goed: voor een viertal cakes schrijft hij een goede 300g vers krabvlees voor. Een klein beetje aioli, aangerijkt met wat cayennepeper, Worcestershiresaus, citroensap, aangebakken paprika en wat peterselie geven wat extra spice. Afwerken met broodkruim, aanbakken en enkele minuutjes in de oven en that’s it.

Ik ben niet zo een planner in de keuken, dus eerder impulsief naar De Walvis getogen. Vers krabvlees zou misschien niet in voorraad zijn, maar een paar hele Noordzeekrabben zou in deze tijd van het jaar wel moeten lukken. Verkeerd gegokt. Geen Noordzeekrab te verkrijgen. Vreemd genoeg kon ik wel zonder probleem ‘vers’ krabvlees aanschaffen. Bij nadere inspectie betrof het gepasteuriseerd vlees van een mangrove-krab uit Madagascar. Best wel jammer, in het bijzonder omdat de prijs eerder deed veronderstellen dat mijn aankoop de dag voordien nog in het zilte Noordzeenat rondgescharreld had.

Niet getreurd, want in de keuken viel alles wonderwel in de plooi. Het resultaat was een volle, rijke krabsmaak, perfect ondersteund door de scherpte van de andere ingredienten. Hier kon best een stevige witte wijn bij geschonken worden, dacht ik. De Australische Moss Wood Chardonnay opengetrokken, jaargang 2002. De Margaret River regio kende in 2002 een erg goed jaar (voor de consument dan toch), met erg lage rendementen. De streek is  op Chardonnay gebied voornamelijk bekend voor de versie van Leeuwin Estate. Moss Wood produceert wat steviger ge-eikte Chardonnay, met 10 maanden rijping op nieuwe eiken vaten. Na 7 jaar flesrijping zou alles wellicht mooi versmolten zijn, dacht ik, dus pop and pour. Dat was een bijzonder grote vergissing:  volledig gesloten neus (werkelijk bijna niets waar te nemen), en de gewaarwording in de mond bracht me terug naar de dag dat ik als tweejarige uk mijn tanden zette in onze houten tuinafsluiting. Op dat ogenblik echt niet te drinken, en in elk geval een totale mismatch met de crabcakes.

Na een uurtje in het glas bloeide de wijn echter stilaan open. De neus bleef  vrij gesloten, maar het hout zette langzaam een stapje terug. In de plaats kwamen rijp, diep fruit en breed uitdeinende aromas.  Deze fles zal nooit veranderen in een bedeesd muurbloempje, maar dat hoeft ook niet. Binnen de specifieke stijl een erg mooie ervaring, zij het nog veel te jong. Ik houd de overige flessen die ik hiervan heb liggen toch nog enkele jaren achter slot en grendel.

Zwartpluimkip uit Challens

Een Bressekip in roomsaus leek ons wel wat. Ik had daarenboven het weekend voordien enkele prachtexemplaren in de etalage bij Long zien liggen. Het bleek helaas om een eenmalig aanbod te gaan: u moet deze beestjes enkele dagen op voorhand bestellen, mijnheer. Getwijfeld tussen de Mechelse Koekoek en de Franse hoevekip uit Challens die wel in voorraad waren. Volgens de poelier was de Challens-kip hier de betere keuze: de Mechelse Koekoek mag dan wel een erkend streekproduct zijn, er zijn weinig of geen stringente voorschriften aan de kweek ervan verbonden. Hoewel de Bresse-kip de enige kip met AOC-status is, moet de zwartpluimkip uit Challens aan een hele rist voorschriften voldoen, die in principe heel vergelijkbaar zijn. Zo moeten de beestjes ten minste 81 dagen op deze aardbol kunnen rondlopen, waarvan minstens 6 weken in de buitenlucht. De laatste weken voor de slacht wordt de voeding, zoals bij de Bresse-kip, aangerijkt met een mais-melk mengsel, om een fijn vetlaagje net onder de huid te verkrijgen.

Bon, verkocht. Voor minder dan de helft van de prijs van de AOC-versie wandelde ik met een exemplaar van een dikke twee kilo naar buiten. De proof of the chicken ligt uiteraard in het proeven.  Min of meer vakkundig in stukken gesneden, vol bruin vlees. Stevige botten ook. Simpelweg aangebraad in wat boter en een uurtje onder deksel in wat witte wijn en een restje fond uit de diepvries. De stukken kip uit de pan genomen en een ruime dosis room toegevoegd, samen met wat aangebakken champignons. Laten reduceren, de kip opnieuw opwarmen in de saus, afkruiden en klaar.

Man man, was dit lekker. Rijk, vol vlees, in mooie harmonie met de roomsaus en de champignons. Blij dat ik hier geen wilde paddenstoelen bij serveerde, die zouden wellicht te nadrukkelijk naar voren zijn gekomen. We aten hier al even succulente corne de gatte aardappeltjes bij. In het glas een Champagne Grand Cru Mailly van Raymond Boulard. Geen dosage, 90% pinot noir, perfecte combinatie.