Crabcakes en Moss Wood Chardonnay 2002

Ik kocht onlangs Ad hoc At Home, het nieuwste kookboek van  Thomas Keller. Het leek een goed idee om een Amerikaans kookboek in te wijden met het Amerikaanse equivalent van onze garnaalkroketten: crabcakes.  Wie de TV-reeks The Wire volgt, weet dat het in de wateren rond Baltimore krioelt van de krabben: wanneer een op en top realistische reeks zwaar onderbetaalde politie-agenten hopen krabben laat verorberen onder het genot van een eenvoudig biertje, moet het met de aanvoer van krab wel snor zitten. Baltimore, en bij uitbreiding Maryland, staat dan ook bekend om haar uitmuntende crabcakes.

In zijn meest uitgepuurde vorm is een een crabcake simpelweg de combinatie van krakend vers krabvlees en een bindmiddel, doorgaans broodkruim. Andere ingredienten zouden daarom alleen ter ondersteuning van de smaak van de krab moeten gebruikt worden. In de praktijk worden de kantjes er hier vaak afgereden. Het dure krabvlees is enkel onder een microscoop waar te nemen, wordt verzwolgen in een overdosis mayonaise en overdadig gefrituurd. De vergelijking met onze garnaalkroketten is echt niet vergezocht. De versie van Thomas Keller heeft het wel goed: voor een viertal cakes schrijft hij een goede 300g vers krabvlees voor. Een klein beetje aioli, aangerijkt met wat cayennepeper, Worcestershiresaus, citroensap, aangebakken paprika en wat peterselie geven wat extra spice. Afwerken met broodkruim, aanbakken en enkele minuutjes in de oven en that’s it.

Ik ben niet zo een planner in de keuken, dus eerder impulsief naar De Walvis getogen. Vers krabvlees zou misschien niet in voorraad zijn, maar een paar hele Noordzeekrabben zou in deze tijd van het jaar wel moeten lukken. Verkeerd gegokt. Geen Noordzeekrab te verkrijgen. Vreemd genoeg kon ik wel zonder probleem ‘vers’ krabvlees aanschaffen. Bij nadere inspectie betrof het gepasteuriseerd vlees van een mangrove-krab uit Madagascar. Best wel jammer, in het bijzonder omdat de prijs eerder deed veronderstellen dat mijn aankoop de dag voordien nog in het zilte Noordzeenat rondgescharreld had.

Niet getreurd, want in de keuken viel alles wonderwel in de plooi. Het resultaat was een volle, rijke krabsmaak, perfect ondersteund door de scherpte van de andere ingredienten. Hier kon best een stevige witte wijn bij geschonken worden, dacht ik. De Australische Moss Wood Chardonnay opengetrokken, jaargang 2002. De Margaret River regio kende in 2002 een erg goed jaar (voor de consument dan toch), met erg lage rendementen. De streek is  op Chardonnay gebied voornamelijk bekend voor de versie van Leeuwin Estate. Moss Wood produceert wat steviger ge-eikte Chardonnay, met 10 maanden rijping op nieuwe eiken vaten. Na 7 jaar flesrijping zou alles wellicht mooi versmolten zijn, dacht ik, dus pop and pour. Dat was een bijzonder grote vergissing:  volledig gesloten neus (werkelijk bijna niets waar te nemen), en de gewaarwording in de mond bracht me terug naar de dag dat ik als tweejarige uk mijn tanden zette in onze houten tuinafsluiting. Op dat ogenblik echt niet te drinken, en in elk geval een totale mismatch met de crabcakes.

Na een uurtje in het glas bloeide de wijn echter stilaan open. De neus bleef  vrij gesloten, maar het hout zette langzaam een stapje terug. In de plaats kwamen rijp, diep fruit en breed uitdeinende aromas.  Deze fles zal nooit veranderen in een bedeesd muurbloempje, maar dat hoeft ook niet. Binnen de specifieke stijl een erg mooie ervaring, zij het nog veel te jong. Ik houd de overige flessen die ik hiervan heb liggen toch nog enkele jaren achter slot en grendel.