Entrecote op omslachtige wijze en Schneider Spatburgunder 2007

Om een entrecote te bereiden zijn er verschillende opties. Je zou het vlees bijvoorbeeld aan beide zijden kunnen aanbakken in een heet boter-olie mengsel en via een korte passage in de oven in geen tijd een lekker en mals stuk rundsvlees op je bord laten belanden. Waarom zou je het dan ook omslachtig en langdradig maken als het heel simpel kan? Wel, bijvoorbeeld omdat de hierboven beschreven methode steeds een compromis inhoudt. Een saignant afgewerkte entrecote zal in de kern saignant zijn, maar naar de buitenkant toe geleidelijk aan sterker gegaard zijn. Het is ook altijd een beetje gissen naar de exact juiste baktijd. De oplossing  is garen op lage temperatuur, bij voorkeur met het vlees vacuum getrokken en ondergedompeld in vloeistof. Omdat de gaartemperatuur ongeveer gelijk is aan de gewenste kerntemperatuur (saignant: 55 graden), kan het vlees niet overgaren en zal je entrecote in principe volledig gelijkmatig gegaard zijn. Meer details over vacuumkoken bij lage temperatuur vind je hier en hier.

Nu goed, ik had hier eerlijk gezegd nog nooit bij stilgestaan, misschien omdat een traditioneel afgebakken stukje malse Black Angus verdomd lekker smaakt. De weerman voorspelde echter storm op zondagmiddag, dus de tijd moest nuttig worden doorgebracht. De slager was zo vriendelijk om de afgesneden 4 centimeter entrecote ter plekke vacuum te verpakken. In de keuken een waterbad in de oven geplaatst en de temperatuur zo ingesteld dat het water zich stabiliseerde op 56 graden. Vacuumzakje erin en om het kwartier controleren of de temperatuur rond de 56 graden bleef. Na drie uur krijg je dan een -hopelijk- perfect gegaarde entrecote, weliswaar zonder dat smakelijke aangebakken buitenkorstje. Om dat laatste te verkrijgen, maar toch zo dun mogelijk te houden, gaan we het vlees te lijf met een gasbrander. Kill it, burn it, eat it…

Ik sta doorgaans nogal sceptisch tegenover al te high-tech keukentoestanden, maar over wat we hier in het bord kregen kan ik kort zijn: on-ge-loof-elijk lekker. Supermals vlees, inderdaad over de hele doorsnede perfect gelijkmatig saignant, met een heerlijk krokant korstje. De temperatuur had misschien nog ietsje lager gemogen, maar ik wilde met mijn bij elkaar geharkte materieelsetup geen risico’s lopen op het vlak van de voedselveiligheid. We dronken hierbij de  Spatburgunder M 2007 van Markus Schneider, uit een warm stukje Duisland, de  Pfalz. Even getwijfeld vooraleer deze te ontkurken, want de wijn is natuurlijk nog vrij jong. Volledig ongegrond, want de fles bleek perfect op dronk. Heel kruidige neus, diep rijp fruit in de mond, bijzonder geslaagde oefening. Ik kan me zo niet direct een andere Pinot Noir regio indenken waar je deze kwaliteit voor deze prijs (16,75 EUR bij Vinikus) kan vinden.